Räucherforellenmousse mit Lauchsalat

Räucherforellenmousse mit Lauchsalat

Zutaten

Räucherforellenmousse:

250 g Räucherforellenfilets

250 ml Schärdinger Vollmilch

250 ml Schärdinger Schlagobers

13 g glattes Mehl

13 g Schärdinger Fasslbutter

4 1/2 Blatt Gelatine

Salz und Pfeffer aus der Mühle,

Cayennepfeffer

1 kl. Bund Petersilie

 

Lauchsalat:

1/2 Stange Lauch (fein nudelig geschnitten und blanchiert)

Salz, Prise Zucker, Pfeffer, Olivenöl und Weißweinessig

Zubereitung

Räucherforellenmousse:
Gelatine einweichen. Butter zergehen lassen, Mehl anschwitzen, Milch gut einrühren, sodaß keine Klumpen entstehen (Bechamel !) Die Räucherforellenfilets mit der Bechamel mit dem Mixstab fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, zum Schluß die fein geschnittene Petersilie dazugeben.Ein wenig Masse erwärmen, mit der ausgedrückten Gelatine verrühren und unter die restliche Räucherfischmasse rühren, den cremig geschlagenen Schlagobers unterheben (beide Massen sollen die gleiche Konsistenz haben). Die Masse in eine mit Folie ausgelegte Form streichen und im Kühlschrank 5-6 Stunden durchkühlen lassen.

Lauchsalat:
1/2 Stange Lauch (fein nudelig geschnitten und blanchiert). Mit Salz, Prise Zucker, Pfeffer, Olivenöl und Weißweinessig eine Marinade herstellen und den Lauchsalat damit marinieren.